Dienstag, 19. August 2014

Über Sauerteig - Sauerteigansatz - ein wenig über Sauerteigbrot

Wie ihr in meinem letzten Post ja bereits erfahren habt, probiere ich mich gerade an Sauerteigbroten.

Sauerteig, hm... Was ist das eigentlich? Diese Frage stellte ich  mir nachdem ich von dessen Existenz erfuhr.
Sauerteig ist ein spezieller Teig, der als Triebmittel zur Herstellung von schweren Vollkornbroten, wie zum Beispiel Roggenbrot. Er wird zum einen dann eingesetzt, wenn Hefe als Triebmittel nicht mehr ausreicht. Was unter anderem der Fall bei Roggenbrot ist. Sauerteig wird meist von Hefen und Milchsäurebakterien in Gärung gehalten und lockert den Teig durch das produzierte Kohlenstoffdioxid auf. Außerdem verbessern Sauerteige die Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt des Brotes.
Früher wurde vorallem Sauerteig als Triebmittel benutzt, da dieser billiger war und selbst hergestellt werden konnte.

Man kann Sauerteig fertig kaufen, oder aber selber machen. Dies ist recht einfach, erfordert jedoch etwas Zeit und Geduld.

Roggensauer:
Ich habe meinen Roggensauerteigansatz durch 100g Roggenmehl und 75 ml warmes Wasser hergestellt. Die Zutaten habe ich verquirlt (bei mir sollte und entstand ein Teig von waffelähnlicher Konsistenz), mit Frischhaltefolie abgedeckt und 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann habe ich weitere 100g Roggenmehl und 75ml Wasser untergerührt, die Schüssel wieder mit der Frischhaltefolie abgedeckt und einen weiteren Tag stehen lassen.
Nach einiger Zeit entwickelte sich ein leicht säuerlicher Geruch, der aber nicht unangenehm war. Jedoch verunsicherte er mich etwas, was rückblickend jedoch kein Wunder ist, immerhin hat das Gemisch zu gären angefangen. Nach einiger Zeit fing der Teig an zu "blubbern" - es bildeten sich kleine Blasen.

Diesen Sauerteigansatz verbäckt man dann zum größten Teil im Brot. Ein kleines bisschen hebt man sich auf, damit der nächste Ansatz schneller geht.

Was das Verhältnis des Sauerteigs zum Mehl angeht, bin ich noch nicht sicher und in der Testphase, ich habe aber gelesen so ca. 30 - 50 % Sauerteiganteil sollte in einem Sauerteigbrot enthalten sein. Vor allem bei Roggenbrot.

Sauerteigbrote brauchen recht lange zum Gehen, ich habe meine Brote so 2 Tage gehen lassen, was aber auch daran liegen kann, dass es in meiner Küche leider nicht so schön warm ist, und die Heizungen sind ja noch nicht an. ;) Das muss man dann ausprobieren, wichtig ist, dass der Teig sich verdoppelt.


Damit das Brot dann auch schön fluffig wird habe ich es dann immer noch ca. 10 Minuten geknetet. Das Kneten mag für den ein oder anderen anstrengend sein, aber für mich war es angenehm. Man fühlt richtig, wie sich die Textur des Teiges ändert und geschmeidiger wird. Das ist schon toll. Wenn man schlechte Laune hat, oder aber auch einfach Spaß, kann man auch schön auf den Teig boxen, das tut dem wirklich gut.

Wenn es euch interessiert findet ihr weitere Infos hier:
- http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php
- http://www.adler-muehle.de/info/Sauerteig.html
- http://www.dein-brot-backen.de/rezepte-sauerteig-brot/

Gerade habe ich einen wahren Schatz gefunden, aber schaut selbst: http://www.homebaking.at/category/basics/sauerteige/

Und eine tolle Seite mit vielen Rezepten aller Art und wissenswertes über Mehl ist auch: http://www.aurora-mehl.de/

Das nächste Mal gibt es dann ein Sauerteigbrot Rezept von mir. Wenn ihr schon gleich eins haben wollt, nehmt doch eins aus den vielen Seiten, die ich euch oben herausgesucht habe.

Viel Erfolg dabei.

Habe ich euch vielleicht angeregt, auch mal Brot oder sogar Sauerteigbrot zu backen?

Brotige Grüße,
Emilia.